果实色泽是果实品质鉴定的重要标记之一

2018-10-19 22:54:19

在果实的生长发育过程中,除了形态与结构上的变化外,还伴随有复杂的生理生化的变化,其中肉质类果实的变化尤为明显。例如:颜色:果实色泽是果实品质鉴定的重要标记之一,其色泽与果皮中所含色素有关。主要的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。由于果实中色素的含量与种类不同,使果实所呈现的色泽也不相同。通常较强的光照与充足的氧气,有利于花青素的形成,因此在果实向阳的一面,往往着色较好。此外乙烯、B9、萘乙酸等也可促进果实的着色,而生长素、赤霉素、细胞分裂素等能使果皮保持绿色,推迟上色。因此,生产上常利用这些激素保鲜,增加果实耐贮运能力。质地:随着果实的成熟过程,果皮的质地逐渐由硬变软,主要原因是果皮细胞壁中可溶性果胶增加,原果胶减少,使细胞间失去了结合力,以致细胞分散,果肉松软。果肉细胞壁的成分不同,以及果肉中石细胞的多寡等都会影响果肉的硬度。温度和乙烯、萘乙酸等激素和生长调节剂均能降低果实的硬度。香气:在果实的成熟过程中,产生一些水果香味,主要成分包括脂肪族与芳香族的酯,还有一些醛类。柑橘中有60多种香气成分;葡萄、苹果中达70多种。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯;橘子中的香味则为柠檬醛。